Van heerlijk pittig tot extreem heet: De heetste sauzen zoals Tabasco of Chipotle
Terwijl een paar dagen geleden het hoofdonderwerp was de pittige gerechten en de nodige hete specerijen en voedingsmiddelen, gaat het vandaag en daarom in deze post over de hete sauzen, die ofwel direct in het gerecht gebruikt kunnen worden, ofwel als bijgerecht geserveerd kunnen worden.
Een kleine selectie...
Een van de bekendste is waarschijnlijk de oorspronkelijke Tabasco saus. In deze saus worden de Tabasco pepers in kleine stukjes gehakt en vermengd met een speciaal zout. Deze brij rijpt dan een paar dagen en wordt dan vermengd met wijnazijn. De opslag van de saus vindt plaats in eikenhouten vaten.
De volgende meest bekende sauzen zijn waarschijnlijk de Sriracha, die hun oorsprong vinden in de Thaise stad Si Racha. De voornaamste ingrediënten zijn hier azijn, zout, suiker en chilipepers. Soms vind je ook andere ingrediënten zoals gember, citroengras of zelfs knoflook in de sauzen.
Als we ons nu afwenden van de rode chilipepers en een blik werpen op de groene vertegenwoordigers, stuiten we onvermijdelijk op de jalapeno. Een van de bekendste ketchup- en sausfabrikanten ter wereld heeft zich op deze chilipepers gestort: Heinz. Maar ook Tabasco, onder leiding van Mcilhenny, heeft zich aan een groene versie van zijn origineel gewaagd. Als het ware als een mildere variant op zijn origineel.
Bekend zijn ook de chipotle sauzen, die goed geschikt zijn voor BBQ. Chipotle zijn jalapenos die een rookproces hebben ondergaan. Hierbij verinnerlijken ze een uniek rokerig aroma, dat zich later perfect in de saus ontvouwt. Sommige van de in de handel verkrijgbare sauzen zijn echter erg azijnrijk, wat niet ieders kopje thee is.
Als je echter liever wat meer capsaïcine proeft, ben je beter af met een habanero saus. Want de habanero pepers zijn van nature de heetste pepers, omdat ze - zoals al gezegd - het hoogste capsaïcinegehalte hebben. Ook hier kun je terugvallen op de variant van de firma Mcilhenny of je tong laten sissen van andere leveranciers.
En waarvoor?
Chili kan in veel gerechten gebruikt worden, ook in Tabasco sauzen, die eerder een smaak en pikantheid geven dan dat ze echt als saus gebruikt worden.
De enige pittigere vertegenwoordiger in de categorie van hete sauzen (min of meer) is waarschijnlijk wasabi, dat dan als dipsaus gebruikt wordt. De rest van de sauzen wordt meer gebruikt om andere gerechten pittiger te maken, zoals Aziatische noedels of soortgelijke gerechten.
Waar voorzichtigheid geboden is
Maar als je nu bedenkt dat wasabi, dat voor sommigen al te pittig is, 0 Scoville is, kun je misschien beter voorzichtig zijn bij het genieten van de volgende producten.
Een jalapeño saus heeft een gemiddelde van ongeveer 600-1.200 Scoville. Terwijl de pure Tabasco saus in het origineel al ongeveer tweemaal zoveel heeft, namelijk 2.000 - 2.500 Scoville. Als je een Habanero variant, kun je tussen 6.000 en 8.000 Scoville verwachten. Een Habanero zelf heeft tussen 100.000 en 350.000 Scoville.
Even terzijde: Vanaf ongeveer een miljoen Scoville is ons lichaam niet meer in staat de individuele verschillen in pikantheid te proeven. Maar tot dan is het een lange weg, erg tranerig en alleen met veel melk en brood als neutralisator.